Funda\u00e7\u00e3o de Amparo \u00e0 Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig)<\/a>, o Laborat\u00f3rio de Microbiologia de Fermenta\u00e7\u00f5es do Departamento de Biologia da Universidade Federal de Lavras (Ufla) desenvolveu uma nova t\u00e9cnica de fermenta\u00e7\u00e3o para a produ\u00e7\u00e3o de caf\u00e9s. O estudo permite refinar o cultivo impactando diretamente no aroma e sabor do produto final.<\/p>\nAs pesquisas foram desenvolvidas pelo N\u00facleo de Estudos em Fermenta\u00e7\u00e3o (Nefer). O grupo se dedica a compreender o papel dos microrganismos envolvidos no processo de fermenta\u00e7\u00e3o de silagens de alimentos como o cacau e o caf\u00e9, al\u00e9m de desenvolver novos produtos a partir desses processos.<\/p>\n
O estudo baseia-se em conhecer o local onde o caf\u00e9 \u00e9 cultivado, colhido e processado, e os microrganismos ali presentes. A partir da\u00ed, o grupo trabalha no isolamento de microrganismos presentes na cultura do caf\u00e9 em v\u00e1rias regi\u00f5es. Os pesquisadores verificaram que alguns deles eram predominantes em regi\u00f5es com caf\u00e9s com sabor distinto.<\/p>\n
A respons\u00e1vel pelo projeto \u00e9 a coordenadora do Nefer e especialista em microbiologia da fermenta\u00e7\u00e3o, Rosane Freitas Schwan. Ela detalhou o processo de saboriza\u00e7\u00e3o.\u00a0\u201cTodas as leveduras que n\u00f3s temos na Ufla foram isoladas e estudadas para a produ\u00e7\u00e3o de componentes do sabor e do aroma que v\u00e3o melhorar a qualidade do caf\u00e9\u201d, afirmou<\/p>\n
Parceria empresa e universidade<\/strong><\/p>\nEm 2019, a Ufla firmou parceria com uma empresa internacional de tecnologias agr\u00edcolas e negocia a transfer\u00eancia tecnol\u00f3gica da t\u00e9cnica de fermenta\u00e7\u00e3o inovadora. A uni\u00e3o viabilizou os testes e avalia\u00e7\u00e3o da t\u00e9cnica no campo. S\u00e3o 400 fazendas localizadas nas regi\u00f5es do Cerrado Mineiro, Sul e Matas de Minas.<\/p>\n
Durante os estudos as leveduras s\u00e3o testadas para encontrar a compatibilidade perfeita para uma determinada regi\u00e3o. O Nefer ofereceu mais de 600 horas de capacita\u00e7\u00e3o aos produtores parceiros.<\/p>\n
Al\u00e9m disso, todos t\u00eam acesso a um aplicativo que re\u00fane os dados sobre o processo de fermenta\u00e7\u00e3o sendo acompanhados pela equipe do Laborat\u00f3rio de Microbiologia das\u00a0Fermenta\u00e7\u00f5es.<\/p>\n
Destaque em qualidade\u00a0<\/strong><\/p>\nPara que um caf\u00e9 seja considerado especial, ele precisa atender a uma s\u00e9rie de crit\u00e9rios que foram institu\u00eddos pela Brazilian Specialty Coffee Association (BSCA). \u00c9 preciso atingir uma pontua\u00e7\u00e3o dada pela tabela da Specialty Coffee Association (SCA).<\/p>\n
Total de 91% dos lotes de caf\u00e9 de produtores alcan\u00e7ados pela parceria e que testaram as leveduras desenvolvidas na Ufla pontuaram com notas maiores que 80 (nota m\u00ednima para ser considerado especial) na SCA, com incremento \u00a0de 5 a 6 pontos, em m\u00e9dia.<\/p>\n
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